Wagyu met aardappelgratin en dragonmayonaise
Ingrediënten
- 1 stuk Couvert wagyu rundsvlees
- 1 mergpijpje (nacht in water geweekt)
- 1 kropslahart
- boter - olijfolie
- peper - zout
Voor de aardappelgratin:
- 5 aardappelen, in dunne schijfjes
- boter
Voor de dragonmayonaise:
- 2 el dragon, fijngehakt
- 5 el mayonaise
- 1/2 el dragonazijn
Voor de sjalotten in rode wijn:
- 4 sjalotten
- 1 takje tijm
- 2 blaadjes laurier
- 2 blaadjes salie
- 1/2 el peperbolletjes
- 1 teentje look
- 500 ml rode wijn
- 250 ml kalfsfond
Voor de zoetzure sjalotten:
- 2 sjalotten
- 250 gr suiker
- 1 liter water
- 1 dl azijn
Bereidingswijze:
- Smelt een klontje boter in een steelpan. Bekleed een cakevorm met bakpapier en bestrijk met gesmolten boter. Leg de bodem met aardappelschijfjes, bestrijk elke laag met boter en kruid met zout en peper.
- Herhaal dit tot alle aardappelschijfjes zijn gebruikt, eindigend met een laagje boter bovenop.
- Bedek met bakpapier en druk de aardappelen stevig aan. Bak de gratin in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius gedurende 30 minuten.
- Meng fijngehakte dragon door de mayonaise, voeg een scheutje dragonazijn toe en roer goed. Zet tot gebruik in de koelkast.
- Plaats hele sjalotten in een pan met aromaten. Giet de rode wijn en kalfsfond erbij en laat een half uur sudderen.
- Haal de sjalotten uit de saus, zeef de saus en zet terug op het vuur. Voeg een klontje koude boter toe en laat nog enkele minuten sudderen.
- Snijd de sjalotten in dunne plakjes en meng met water, suiker en azijn in een vacuümzak. Kook de zak 10 minuten in kokend water tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen.
- Kruid de Wagyu met zout en peper en bak het kort aan in een beetje olijfolie op een hete grillplaat gedurende 3 tot 4 minuten. Plaats het vervolgens in een ovenvaste schaal en bak nog 5 minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden Celsius.
- Snijd het mergpijpje in plakjes en pocheer ze kort in gezouten water. Kruid de kropsla met zout, peper en olijfolie.
